Коронавирус в Краснодарском крае. Официальная информация

№ 77 (14362)

издается с 27 февраля 1918 года

Молодой повар из Анапы создает блюда с художественной палитрой в руках

28 января

Виктория Сологуб

19-летняя студентка Анапского колледжа сферы услуг Виктория Белых, точнее уже Залесская (в декабре девушка вышла замуж) единственная от города-курорта выступала на недавнем VI Региональном чемпионате «WorldSkills Russia» в компетенции «Поварское дело». Мы не знаем, какое место она займет, потому что итоги будут подведены только в феврале. Но то, что выступление этой яркой девушки запомнилась многим – это вне всякого сомнения.

Музыка на блюде

Да, бесконечно наблюдать можно не только за тем, как течет вода и горит огонь, но и как работает настоящий повар! Как усердно жжет, взбивает, смешивает, проворачивает, ошпаривает, обдает ледяной водой, томит, жарит, парит. А потом еле уловимые манипуляции – и восторженный выдох и блеск в глазах… и на белом «холсте» тарелки появляется нечто фантастическое.

– Вот тут у меня кнели под устричным соусом, – рассказывает Виктория. – Тартар из тыквы с облепихой и апельсиновым соком с цедрой и малиновым соусом. А это равиоли с копченой рыбой. Я коптила рыбу прямо в пароконвектомате. Дальше сливочно-пивная эспума из кремера…

Это даже звучало вкусно. И завораживающе. Как музыка. Виктория рассказывала, как в первый соревновательный день готовила консоме и какой-то неведомый амюз буш – микроскопическую закуску в шотах. А на десерт – ореховый бисквит с вкуснейшей начинкой. Там были и творожный сыр с горьким шоколадом, и грушевая пропитка с вываренной в сиропе грушей, и вишня с темным шоколадом. И выглядело все как лесной пенек. Землей была карамельно-ореховая крошка, а мохом – молекулярный бисквит. В общем, не блюдо – законченное произведение искусства.

Как признается молодой мастер-повар, все сочетания продуктов по цветам она создает по художественной палитре – специальной цветовой табличке.

– Кулинария – это искусство. Сто процентов! – уверяет Виктория. – А настоящий повар – он художник. И композитор. Потому что создает из вкусовой гаммы песню, оперу, этюд. Я видела столичных шеф-поваров, которые создают такое сочетание вкусов и красок, что ты никогда не скажешь, что это, к примеру, свекольное пюре. Могут замаскировать его под… шницель. До сих пор не всегда понимаю, как они это делают!

От яичницы к победе

По словам Виктории, творчество ее всегда привлекало. В школьные годы она ходила в художественную школу, играла на синтезаторе, пела. И вот, наконец, сосредоточилась на искусстве кулинарии.

А готовить Вика начала (не поверите!), в три года.

– Именно в этом возрасте я слепила свою первую яичницу – смеется Виктория. – Мама рассказывала – она пришла с работы, а я уже все сделала! Не помню, как точно это было. Но потом я стряпала изо всех сил. Сначала закормила родителей яичницей во всех известных мне вариациях – глазунья, омлет, скрэмбл и так далее. А потом уже начала открывать для себя другие блюда. Смотрела кулинарные блоги, видео на ютубе.

В Анапу семья Белых приехала 4 года назад из города Егорьевска Московской области. Летом переехали, а в сентябре она уже поступила в колледж.

Как говорит Виктория, родители за ней наблюдали с самого детства. И они подсказали, что есть такая крутая профессия – «технолог общественного питания». Сейчас девушка уже на четвертом курсе АКСУ, в группе ТОП – 4117.

Говорит, об участии в «WorldSkills» она мечтала с первого курса:

 – Я прямо горела желанием, очень долго к этому шла! Хотя понимала, что шанс попасть в финал невелик – ежегодно от колледжа в «Молодых профессионалах» участвует только один студент – из 30 четверокурсников. И все равно специально прорабатывала свои блюда. Перед каждой лабораторной работой или экзаменом садилась и рисовала эскиз, делала прорисовку, цвет подбирала по палитре. Например, шницель коричневого цвета, значит, пюре будет оранжевое – из тыквы или моркови. Вот как раз на конкурс я делала кнели из моркови под устричным соусом. И этот соус делает нейтральный вкус кнели из моркови более ярким, насыщенным, дает глянец.

Конкурсу предшествовали два труднейших месяца подготовки. Когда к вечеру болели ноги, немела спина.

– В итоге выбрали меня и еще одну девочку, – улыбается Виктория. – Она испугалась нагрузки, психологического давления. А я согласилась. Ведь тот, кто победит – он поедет защищать Краснодарский край на всероссийском уровне.

Как говорит девушка, страшно почти не было. Тем более с такой группой поддержки! Каждому участнику конкурса разрешается взять одного волонтера, который не касается продуктов, но может мыть посуду и ассестировать. Рядом с Викой Белых была ее подруга однокурсница Татьяна Косенко, которая целой группы поддержки стоила.

– Она по глазам понимала, когда мне трудно и нужно слово ободрения. Ну и, конечно, самый ярый мой фанат и поклонник. Муж Вадим – он и поддерживал, и фотографировал.

Вадим Залесский, собственно, и надоумил Викторию пойти на этот конкурс. Он на год старше Виктории и участвовал в этом  конкурсе за год до этого. Он и сказал: «Конечно, иди! Ты справишься, ты молодец!».

Не расстраивать мужчин!

Как призналась Виктория, после колледжа она планирует поступать на педагогический, чтобы вернуться сюда, в родную альма-матер в качестве преподавателя. Нынешнее среднее специальное образование уже дает право вести практику, лабораторные занятия в качестве мастера. Но она мечтает преподавать. И еще есть одна мечта – открыть кафе.

– Я думаю, это будет молодежно-детское кафе. Днем могут мамы с ребятишками приходить, детские праздники с мультиками, аниматорами будут проводится. А вечером уже сможет собираться молодежь, с настольными играми, живой музыкой, ведущим. Анапе не хватает такого молодежного кафе.

Вот жаль, говорит Вика, близких не часто удается баловать деликатесами. В основном на праздники. Да вот еще старшей сестре время от времени везет.

– Она у меня живет в Москве. И у нее в холодильнике всегда лежит что-нибудь. «Вик, приготовишь?!». И подружки ее приходят, дегустируют. Я им стряпала эклеры. С тех пор они никакие другие больше не могут есть. Им очень понравилось. Сам эклер очень сложно сделать, чтобы он не потрескался, чтобы были видны ребрышки, чтобы он был пустой внутри, не мокрый и не пересушенный, чтобы корочка была не совсем твердая и не совсем мягкая, форму держала. А начинки – и ореховая, и ванильная, и шоколадная, и ягодная. Так что эклер – это тоже искусство.

Между тем любимое блюдо самой Виктории – шашлык, который делают папа или муж.

– А как Вы относитесь к мнению, что лучшие повара – мужчины?

– Эту фразу сказал мужчина! – хитро улыбается Вика. – Поэтому не будем расстраивать. Они конечно лучшие, но первые места занимаем мы. Ну вот так случается.

Читайте еще новости Анапы