Сделано на Кубани: как на анапском предприятии обжаривают и готовят кофе с ароматом лета

Эх, не занесла бы судьба в журналистику, можно было бы на бариста или обжарщика кофе выучиться. И превращать зеленые кофейные зерна в кофе, который мы так любим. Оказывается, это настоящая магия и алхимия! Буквально вчера мы побывали на одном из самых необычных предприятий города-курорта. Анапская компания ООО «Бариста-Сервис» не так давно стала победителем IX краевого конкурса в области качества «Сделано на Кубани» и вошла в ТОП 95 лучших предприятий края. Кофе, который обжаривают здесь по оригинальной рецептуре под собственным брендом «Кофе лето», высоко оценила экспертная комиссия. Оценили и мы.

Здесь необычно всё. Притягательный, будоражащий, густой аромат кофе. Незнакомые слова, которые как музыка: ростерия, терруар, каппинг. Офис, работающий в формате «open space»: внизу кофе-шоп, на верхней террасе посетители наслаждаются напитком, по-соседству, за стеклом, обжаривают кофейные зерна. На стенах – портреты Битлов, выполненные в стиле Энди Уорхола. Ведущий обжарщик и наш гид в царстве кофе – вообще красавчик – смуглолицый брюнет с глазами цвета темной арабики Георгиос Мавропуло. Он же – шеф-бариста и тренер здешней школы.

• 

В ростерии

Кстати, то место, где обжаривают кофе, и есть ростерия. И обжаривают его не на сковороде, а в здоровенном агрегате – ростере, похожем на усеченный паровоз.

Георгиос высыпает в трубу-воронку зеленые зерна. Вместе с обжарщиком Валерием Андрейченко они выставляют температуру и другие показатели, выстраивают на экране компьютера график, по которому можно следить, как зерно нагревается, высыхает, затем начинает карамелизоваться. За ним можно наблюдать через круглое стеклянное окошко. Видно, как внутри горит огромная конфорка.

Проходят 15 минут, и Валерий поворачивает деревянную ручку. На круглый перфорированный барабан горячим потоком высыпаются ровные зерна шоколадного цвета.

Зрелище – не оторваться! Еще минут пять зерна вращаются, перемешиваются, охлаждаются, дышат, «потеют» эфирными маслами.

– Вот этот кофе можно будет готовить только через неделю, когда зерно «успокоится», – замечает Георгиос. – Именно обжарка придает зернам свойства, за которые ценят кофе – вкус, запах, плотность, кислотность.

• 

• 
• 

• 

• 

От экватора – в Анапу

«Бариста-Сервис» занимается кофе уже больше 10 лет. И 5 – своим собственным производством. Руководят компанией Павел Соколовский и Виталий Гундаренко. Сегодня предприятие производит оптовые поставки кофе и чая по всему Черноморскому побережью и даже заезжает в Керчь.

– Мы сотрудничаем с поставщиками, которые завозят кофе из стран происхождения, – говорит Георгиос, показывая на сложенные в углу склада джутовые мешки с надписью «Brazil Coffea Arabica». – Это Бразилия, а под фильтр завозим Кению. Кроме того, у нас есть сопутствующие товары: чай, сиропы. В кофе-шопе мы готовим кофе с добавлением сиропов «соленая карамель», «лаванда» и «классическая ваниль». Кстати, сиропы делаем сами. Можно сказать, полное импортозамещение.

В тот день от Георгиоса мы узнали о кофе массу любопытного. К примеру, вы слышали о кофейном поясе земли? По сути, это страны, расположенные вдоль экватора, плюс-минус 10 градусов. То есть, кофе выращивают в Бразилии, Эфиопии, Колумбии, Гватемале, Гондурасе, Кении, Руанде, Бурунди, Индонезии, Вьетнаме, даже в Китае. А вот, скажем, Италия в этот пояс не попадает.

Так что когда нам рассказывают об итальянском кофе, следует понимать, что в этой стране кофе только обжаривают. Вот как в Анапе, где это тоже делают отменно. В чем мы убедились во время каппинга – профессиональной дегустации.

• 
• 

• 

Вкусна ягода

Кофе, который сварил шеф-бариста специально для нас, был восхитителен.

– Ну как?! – интересуется Георгиос, ревностно наблюдая за нашей реакцией. – Здесь тонкий аромат фруктов, не ощущаете? Нет-нет, никаких добавок! Тем и интересен продукт. Ведь кофе – это фрукт, точнее даже ягода. И на ее вкусовой потенциал влияют область произрастания и климат, то есть терруар, а также время сбора, способ обработки. Если мы возьмем ягоду, сделаем так, чтобы она слегка забродила, а потом резко ее высушим, извлечем оттуда зерно, то у него будет особый оттенок вкуса. Он может быть фруктовым, ягодным, винным, иногда даже мускусным. Все зависит от технологии. Поэтому мы стараемся находить лучших поставщиков, работающих с хорошими фермерами и кооперативами.

Георгиос знает все о стилях обжарки и вкусовом профиле, о купаже и моносортах, о specialty-кофе. Последнее – это высший уровень продукта в кофейной индустрии. В основном это зерна арабики, получившие от экспертов Q-грейдеров балл выше 90.

Интервью за чашкой кофе

ДОСЬЕ «АЧ»

Георгиос Мавропуло анапчанин. По первоначальному образованию педагог-психолог. Учился в Анапском филиале МПГУ, по соседству с которым, на Астраханской, 88, теперь находится «Бариста-Сервис». В компании работает уже пять лет. В «докофейный» период трудился таксистом, аниматором, занимался дельфинотерапией с детьми. Своей нынешней профессии обучался на разных уровнях, в том числе при Specialty Coffee Association или Ассоциация Спешелти Кофе, по модульной системе. Вся стена в офисе увешена сертификатами. Но, говорит, науку эту можно постигать бесконечно.

– Георгиос, а у тебя какой кофе любимый?

– Это сложно сказать. Наверное, тот, который еще не выпил. Ищу. И мне необычайно интересно постоянно находиться в этом вкусовом путешествии.

– И какое твое самое большое последнее открытие?

– Мне очень понравился кофе из Колумбии, от фермера,

– Вот вы получили знак «Сделано на Кубани». Приятно?

– Конечно, приятно. Это признание, это статус.

– Получается, в Анапе у вас нет конкурентов?

– По обжарке кофе, можно сказать, нет. И в то же время – есть. Ведь вы же можете заказать через Москву, Краснодар – и вам доставят. Поэтому так важно изучать рынок. Наша цель – удовлетворить потребности этого рынка. Раз мы находимся на юге, мы будем делать кофе, который нравится жителям и гостям курорта.

– И какие же предпочтения у южан?

– Так как здесь сильно влияние Кавказа, Армении, Греции, то это по большей части все-таки терпкий кофе. В последнее время наметился плавный переход на среднюю обжарку, которую называют скандинавской, а еще года три назад мы были ближе к темной. Наверное, сказывается большой процент приезжих. Можно сказать, потихоньку переваливаем на «светлую» сторону.

– Как и чему вы учите в школе бариста?

– Курс обучения – три дня. Первый – «От зерна до чашки». Мы говорим о том, какой путь проходит кофе, останавливаясь на каждом этапе, который влияет на вкус, на конечный продукт. Затем вместе обжариваем, проводим каппинг. После настраиваем эспрессо по вкусу, говорим об устройстве кофе-машины, кофемолки, как работать с помолом, с дозировкой, с темперовкой, как делать правильную экстракцию. И эта работа требует не только знаний и сноровки, но и вдохновения, полета, любви.

– А как вообще в Анапе с культурой «кофепития»?

– По-разному, как и с культурой потребления вина! (смеется) Но, к счастью, людей, которые осознанно потребляют пищу и напитки, разбираются в кофе, любят размышлять, оценивать свои ощущения, становится все больше. Соответственно, хочется, чтобы было больше людей, с которыми можно поговорить на эту тему.

– Георгиос, в семье у тебя любят этот напиток?

– Жена вообще не пьет, а сынишка даже готовит. Ему три с половиной года, часто приходит ко мне на работу, ребятам помогает.

– Можешь дать определение: кофе – это продукт, эмоции. Что это?

– Кофе – это люди. Смотрите, сколько он рук проходит, какую большую цепочку – от фермера до бариста. А еще… Сейчас такую параллель проведу. Когда мы молоды, мы, увидев человека, влюбляемся. Потом эта влюбленность переходит в другие формы. Отношение с кофе – это для меня и влюбленность, и работа, и жизнь. Меня все устраивает, я его изучаю, он мне дает удовольствие. Я не в поисках самого вкусного кофе в мире, потому что знаю: его попросту не существует. Каждый день его исследуешь – каждый день что-то новое. Так что нам еще долго будет интересно вместе.

***

В общем, Георгиос настоящий поэт. И не удивительно. Специалисты утверждают, что в кофе содержится 800 ароматических веществ, а, например, в не менее ароматном вине – всего 200. Вот и попробуйте описать все богатство кофейных оттенков, если вы не поэт!

•