Всё в шоколаде! Как анапская мастерская TASHU делает продукцию для настоящих ценителей и «шокоголиков»

А вы в курсе, что сегодня, 1 февраля, Международный день десертов? Так что вот вам – официально наш самый вкусный репортаж. Ведь он о том, как делают шоколад! Накануне мы побывали на одном из самых сладких предприятий Анапы – в шоколадной мастерской TASHU.

И там мы:

— продегустировали около 20 видов шоколада;

— увидели весь процесс превращения какао-бобов в «пищу богов»;

— узнали, что это за уникальное такое производство – bean-to-bar;

— и выяснили, почему мастерская шоколада TASHU по итогам 10-го конкурса «Сделано на Кубани» вошла в число лучших в области качества предприятий края.

• 

• 
• 

Волшебство и не только

Знаете, снаружи никогда не догадаешься, что вот за этой светлой дверью в небольшом помещении по улице Советской происходит самое настоящее волшебство. А оно там! И воздух – густо-терпко-шоколадный. И на витрине – десятки и десятки шоколадных плиток, батончиков, конфет и трюфелей: апельсиновых, карамельных, медовых, с кокосом, грецким орехом, миндалем и фундуком, гибискусом и перцем чили. Как же хочется все это попробовать! А рядом, за стеклом, сама мастерская с разными механизмами и емкостями.

Вместе с очаровательной хозяйкой Татьяной подходим к большой кастрюле, внутри которой с гулом вращаются гранитные жернова, перетирающие густую, эластичную, шелково-атласную темно-коричневую шоколадную массу. Она перемешивается, закручивается спиралью и спадает гладкими волнами. От этого зрелища оторваться невозможно! «Залипательно», как говорят в соцсетях.

– Это меланжер, в нем как раз перетирается какао, – объясняет Татьяна. – Прижимы разной степени между жерновами и гранитными стенками позволяют перетирать массу до тонкости 15-20 микрон – настолько тонкую, что язык уже не ощущает шероховатость. Процесс длится от двух до трех суток.

• 
• 

• 

От «удалёнки» до bean—to—bar

Итак, знакомьтесь: хозяева шоколадной мастерской TASHU – симпатичная супружеская пара Дмитрий Крезов и Татьяна Шубина. На Юг приехали в 2006 году. Он – из Москвы, она – с Урала.

Дмитрий по профессии кибернетик, окончил Государственную академию управления. Вел свой бизнес, потом работал гендиректором винного дома «Бюрнье».

Татьяна по образованию экономист, работала на финансово-экономических должностях, в том числе в виноделии, была главным бухгалтером, замдиректора.

А их шоколадная история началась, не поверите, с пандемии!

Татьяна вспоминает, как сидела дома «на удаленке» и смотрела мастер-классы в интернете. Сначала пыталась делать ПП-десерты, потом конфеты ручной работы. И наконец увлеклась шоколадом. И мужа увлекла. Шоколадную мастерскую они открыли полтора года назад. Причем, будучи максималистами, решили освоить bean-to-bar.

Дословно термин переводится как «от боба до плитки». Это когда производители сами закупают сырье в виде какао-бобов и полностью контролируют процесс, создавая правильный шоколад – изысканный, натуральный, для ценителей истинного вкуса.

– В составе правильного темного шоколада должно быть только два ингредиента – какао-бобы и нерафинированный тростниковый сахар, – рассказывает Дмитрий. – Для молочного шоколада – еще обезжиренное и цельное сухое молоко. К сожалению, есть производители, которые тоже пишут «bean-to-bar», а сами добавляют, к примеру, соевый лецитин, чтобы сделать шоколад более тягучим и облегчить себе работу. Это уже нарушение. Мы делаем, как правильно. И полезно! Причем микробиологический состав продукции, ее безопасность подтверждены необходимыми документами, сертификатом соответствия. И никаких лишних ингредиентов. Ванилин, лецитин – это уже химия. У нас же в составе если есть ваниль, то вот такая – натуральная, стручковая.

Дмитрий демонстрирует длинные черные крючковатые стручки. Кстати, сегодня эта специя стоит порядка 40-50 тысяч за килограмм. Это дорого, поэтому в магазинных шоколадных плитках ее нет и в помине.

Впрочем, шоколад массового производства – это вообще другая история. Его в большинстве своем делают из промышленных смесей: тут тебе и французские, и швейцарские, и бельгийские. Но к bean-to-bar это не имеет никакого отношения.

• 

• 
• 

• 
• 
• 

• 

На вкус и цвет

– Мы работаем с какао-бобами, которые называются еще ароматическими, не ароматизированными! – уточняет Татьяна. – Вот такими мы их получаем – тут у нас необработанные какао-бобы. В светлых мешках – Индия, в джутовых – Куба.

Кстати, всего в их ассортименте больше двадцати стран! Загибайте пальцы: Вануату, Ямайка, Конго, Папуа Новая Гвинея, Перу, Эквадор, Гондурас, Куба, Мадагаскар, Доминикана, Уганда, Индонезия, Индия, Вьетнам, Мексика, Коста-Рика, Венесуэла, Гренада, Никарагуа, Гаити, Танзания.

Чем они отличаются? Вкусом, терруарностью, говорят Дмитрий с Татьяной. Как кофе или виноград. Так, какао-бобы из Азии на вкус обладают некой кислинкой. Если взять Индию или Уганду, то здесь преобладают фруктовые оттенки.

– Хотя все это очень субъективно. Мы отдавали все наши образцы специалистам на слепую дегустацию и ребятам из анапского «Бариста-Сервиса» – абсолютно разные результаты, – говорит Дмитрий. – Так что очень важно правильно обжарить. Температура и время обжарки бобов влияют на вкус и аромат шоколада. Это и самое главное условие, и самый большой секрет. Как у кофе.

Обжаривают какао-бобы в духовке – здесь же, в мастерской. Затем охлаждают, дробят. Какао-крупку пропускают через сепаратор, чтобы отделить какао-велла, то есть оболочки. И только после этого засыпают в меланжер и перетирают с добавлением сахара. Через трое суток густая тягучая шоколадная масса сливается в контейнеры и – в холодильник. Несколько недель шоколад отдыхает, стабилизируется. Потом его поместят в специальные темперовочные ванны. И уже из расплавленного шоколада Татьяна будет отливать плитки. А еще – делать конфеты.

Кстати, вот они. На рабочем столе застывает в формочках целая шеренга трюфелей. А рядом отливает полупрозрачной поверхностью большой темно-розовый пласт.

– Это мармелад на виноградном сиропе! Потом мы его порежем и обольем нашим шоколадом, – рассказывает Татьяна. – У нас есть покупатель, для которого мы специально делаем конфеты. У его дочки аллергия – девочке нельзя сахар, но можно виноградный сироп. Так что у нас точно не массовое производство, мы нацелены на продукцию для здорового образа жизни.

• 

• 
• 

• 

А вот интересно, где можно научиться всем этим шоколадным премудростям?

– Вообще, шоколадному делу у нас в России в теории не учат нигде, – рассказывает Татьяна. – Поэтому мы учились у практиков. Сначала ездили в Тамбов, где с 2006 года занимается шоколадом Маша Майская, она у истоков bean-to-bar в России стоит. И потом я ездила в Санкт-Петербург, там есть фирма Amazing Cacao. Они не только жарят кофе и делают шоколад из какао-бобов, но еще и сами возят бобы.

Конечно, после получения знака «Сделано на Кубани» изменилось многое.

– Мы участвовали и в Кубанской ярмарке в Краснодаре, и в Рождественском базаре в Сочи, – признается Татьяна. – И интерес к нашей продукции большой. Появились клиенты в Краснодаре, Новороссийске, Анапе. Постоянно проводим мастер-классы для взрослых и детей. Хотя если говорить о вкусовых предпочтениях, то для большинства по-прежнему – чем слаще, тем лучше. Знаете, какое у меня самое-присамое большое желание? Какао-бар открыть. Поскольку у нас шоколад из разных стран, его очень интересно дегустировать, чтобы из нескольких выбрать свой. Мы еще и горячий шоколад делаем. В нем тоже только три ингредиента: молоко, сливки и наш шоколад.

– Люди, которые едят шоколад каждый день, наверняка, самые счастливые! – замечаю я.

– Нет, не каждый день! – смеется Татьяна. – Дима вообще очень радуется, когда ему перепадает конфетка. Хотя да, мы счастливые, потому что занимаемся любимым делом. И нам не стыдно за то, что мы делаем. Ведь это вкусно, полезно и дарит радость людям.

НАШ ПЬЕДЕСТАЛ

10-й юбилейный конкурс «Сделано на Кубани»

В 2022 году в список лучших в области качества вошли пять предприятий Анапы.

Это кулинария «ПельменьВаренич» – ИП Куликова Анна Сергеевна, мастерская шоколада TASHU – ИП Шубина Татьяна Геннадьевна, АО «Анапский хлебокомбинат», ООО «Фитофарм», ООО «Агро-Эксим».

Лауреаты конкурса смогут не только размещать на продукции знак «Сделано на Кубани» в течение двух лет, но и получат право на специальные меры поддержки в виде льготного кредитования.