Как в Анапе работает итальянский шеф-повар Паоло Лополито

20 октября – Всемирный день повара. Ну и кто может лучше рассказать об этой профессии, как не те, для кого приготовление пищи – образ жизни, философия? Религия, если хотите! Корреспондент «АЧ» пообщалась с настоящим итальянским поваром – бренд-шефом ресторана «La Veranda» Паоло Лополито. Вы бы слышали, как он рассказывает о своем деле! Пожалуй, как Петрарка о любви.

Когда мы встретились с Паоло первый раз (в 2012 году), он только второй год жил в Анапе. И общались мы через переводчика. Теперь, по прошествии почти восьми лет, итальянский повар великолепно говорил по-русски. Выдавал лишь мягкий итальянский акцент. Ну а в остальном это был все тот же Паоло – черноволосый, яркий, южный, темпераментный, порывистый, худощавый.

• 

– Паоло, я знаю, Вы на днях буквально вернулись из Италии. Ездили домой?

– Нет, не домой. У нашей компании серьезная политика лояльности по отношению к персоналу. И мы отвозили наших ребят на отдых, который они заслужили после летней работы. В Верону.

– На родину Ромео и Джульетты? Это круто! А Вы помните, как начиналось ваша анапская история в 2010 году?

– Конечно! Я работал в Сардинии и мне предложили поехать в Анапу. Конечно, некоторое опасение было. И, в общем, оправданно. В то время город-курорт был непростым местом для того, чтобы открывать такой ресторан. В то время у россиян (в европейском понимании) не было культуры потребления еды. Уровень не тот. Но постепенно мы подняли этот уровень и удерживаем до сих пор.

– Что-то Вас тогда шокировало больше всего? Может быть, вкусы анапчан или менталитет? Неулыбчивость русских, которую отмечают многие иностранцы.

– Ничего, по большому счету. У меня ведь еще до Сардинии был большой опыт работы в других странах. В Германии, в Греции, во Франции… В Лионе учился работать с шоколадом. Первый свой опыт в качестве шефа получил в родных местах в Бишелье. Кроме того, один сезон поработал в Хилтоне. И всюду я приходил со своей философией работы. Вкусы людей для меня не являются определяющими. У меня есть свой итальянский вкус, своя культура потребления еды. И я здесь, чтобы её передать.

– А если человек привык есть, к примеру, сильно прожаренное мясо, что не принято в итальянской кухне?

– Он идёт в другой ресторан. Тот, кто сидит в моем заведении, должен кушать по-итальянски, классические блюда. А вообще пищевые привычки меняются. Уже на второй год работы в Анапе я это почувствовал. Люди сейчас много путешествуют, бывают и в Италии, и во Франции. Так что становятся более искушенными: истинный вкус европейской кухни многим знаком. И сегодня те, кто из итальянской кухни знал только пиццу и пасту и требовал исключительно мясо сильной прожарки, сейчас просят приготовить тартар из сырого холодного мяса, дополненного легким соусом.

– Паоло, а Вы за эти годы что-нибудь полюбили из русской кубанской кухни. Например, борщ…

– (смеется) А вы считаете, что борщ блюдо русской кухни?! Вообще-то это вопрос политический. Если мы с вами сейчас начнем решать, чей борщ – украинский или русский, война может разгореться! Тем более что у этого блюда изначально вообще римские корни. У меня теща украинская. Она готовит шикарный борщ. Так же, как и моя девушка Лилия, с которой я в Анапе познакомился. И окрошку, и солянку. Всё ем с удовольствием.

– Санкции как-то повлияли на вашу работу? Вот как у нас настоящий пармезан достать?

– Если клиент говорит, хочу настоящий пармезан. Я отвечаю, хорошо, будет тебе пармезан. Он делается в Италии, транспортируется в Тунис. А из Туниса доставляется в Россию без всяких санкций!

Да, вот уже шестой год приходится работать в этих условиях. Поскольку у нас кухня средиземноморская с акцентом на итальянскую, мы соблюдаем главный ее принцип – работа со свежими сезонными продуктами. С тех пор как начались санкции, мы делаем средиземноморскую кухню на местных продуктах, которые берем на расстоянии не более 50-60 километров отсюда.

Вы же понимаете, что Средиземноморье – это страны начиная от северной Африки и заканчивая Грецией. Тут и Италия, и Турция, и Испания, и Марокко, и Кипр, и Тунис… очень много разных продуктов, рецептур, разных культур и вкусов. Так что в нашем меню есть и североафриканские, очень острые мясные блюда.

Знаете, на мою работу влияет еще моя личная философия. Я против загрязнения окружающей среды и не хочу в этом участвовать. Поэтому я не летаю на самолете, я не использую собственную машину. Только такси, при необходимости. По городу езжу на велосипеде или электросамокате. Я не использую пластиковые пакеты. В том числе я не покупаю здесь импортные продукты.

– Скажите, чтобы стать поваром в Италии, надо очень долго учиться или это дело таланта? А, может быть, родители повлияли?

– Нет, мама у меня медсестра, отец механик. Чтобы стать поваром, просто нужен талант, внутреннее стремление. Мне всегда нравилось готовить, с юности.

– А в армии служили? Тоже небось поваром были?

– В армии служил – 14 месяцев! Но там я не готовил – только кушал. Причем, в офицерской столовой. Я был водителем, генерала возил!

– Ну а потом в гастрономической школе учились? У знаменитых поваров?

– Сначала работал и учился. Только в 25 лет, когда понял, что это будет профессия всей моей жизни, пошел в гастрономическую школу, где два года работал и учился. Без какой-либо зарплаты.

– Чего, как думаете, не хватает Вашим российским коллегам, поварам?

– Серьезной школы, серьезных учителей. И дело даже не в учебниках, которые сильно устарели. Во всем мире повар – это профессия, требующая многих лет карьеры. Вот есть бренд-шеф, шеф-повар, су-шеф… Да, в последнее время Россия вышла на высокий гастрономический уровень, появились настоящие профи, сделавшие огромный шаг вперед. Но в большинстве своем повара не классифицированы, работают без профессионального кодекса, по старинке

– Паоло, ну вот я взяла в интернете рецепт итальянского блюда, нашла продукты, приготовила. Но после этого я не стала поваром. Что отличает вас?

– (хитро улыбается) То, что называется опытом работы. Когда я работал кондитером, я понял, что эта профессия связана с математикой, физикой, химией. Ведь готовить – это менять физическое состояние продуктов.

Понимаете, ВКУСНО – это целая философия, которая начинается от свежайших натуральных продуктов, от композиции вкуса и аромата, от энергетики и заканчивая внешней картинкой, сочетанием цветов.

Вот представьте. Повар сам выбирает продукты, он их осматривает, трогает, нюхает, смешивает, режет, а потом приносит вам. И вы, в свою очередь, также на них смотрите, вы их трогаете, нюхаете, режете и кладете себе в рот. А рот – это интимный орган, которым мы касаемся только самых близких людей. В конце концов мы, повара, без какого-либо разрешения входим в этот ваш интимный орган. Это очень важно и ответственно. Так что наше ежедневное главное задание – любить то, что мы делаем. А главное, что мы делаем – это любовь. Такая вот философия. Как сказал один мой коллега, повар сродни жрицам любви. И он сам получает от этого кайф.

– Вы итальянец, вы такой темпераментный. Вы кричите на сотрудников, которые начинают тупить на кухне?

– Да, темпераментный, не спорю… Но кричать – это в прошлом. Знаете, когда силы отдаешь, отдаешь, отдаешь, а ничего не возвращается, эти силы потом очень трудно восстанавливать. Хотя моя мама говорит, «твой колодец бесконечный». Но когда человек первый, второй, третий раз делает одну и ту же ошибку, он просто не принимают эту профессию как образ жизни. А это образ жизни! С такими людьми я просто расстаюсь.

– А Вы ходите в другие рестораны?

– Конечно! И в рестораны, и в кафе, и в трактиры. Это интересные кулинарные впечатления. Бывает вкусно, бывает не очень. И я люблю проверять, так ли все обстоит, как, например, написано в отзыве в интернете. Бывает, читаю и думаю: ну не может все быть настолько плохо. И говорю: хочу попробовать! Да, был случай, когда я отравился. Ну что ж, случается и такое. Это тоже «экспириенс», от которого невозможно отказаться.

– Но почему Вы такой худой повар?

– Это генетика! У меня и дедушка, и отец с мамой, и сестра – все достаточно стройные. У меня повышенный обмен веществ. Я кушаю вы не представляете сколько! Ем здесь, на работе, потом прихожу домой и снова накрываю стол. Люблю и морепродукты, и мясо, и дичь, и овощи. Нет какого-то определенного любимого блюда. Вино пью.

– Кстати, о винной карте. Подаете в La Veranda местные вина?

– Конечно! Вина Гай-Кодзора – вообще наши партнеры восемь лет. Одни из самых крупных продаж. Они это вино делают с любовью. И это чувствуется.

– А правда, что в вашем ресторане даже паста вручную делается?

– Да-да, вся паста ручной работы. Больше двадцати сортов. И карта настоящих итальянских десертов, которые сами делаем, тоже очень большая.

– А есть у вас какое-то фирменное блюдо, например, салат «Паоло»?

– Меню я разрабатываю сам. Но ничего не придумываю, не изобретаю велосипед. Все самое лучшее уже придумано до меня. Главное – чтобы со вкусом, по правильной рецептуре. Если я готовлю салат «Цезарь», то никогда не стану делать его с пекинской капустой. Никаких компромиссов в рецептуре! Люди очень информированы сегодня и это может разочаровать клиента.

– Паоло, Вам уже 40, если не ошибаюсь. То есть, Вы человек состоявшийся. Но есть же какая-то сверхзадача, мечта?

– Большее, что я хочу сделать – поднять итальянский флаг максимально высоко, чтобы не опозорить свою страну. Я мечтаю видеть людей, которые садятся за стол, и, чувствуя вкус настоящей итальянской еды, становятся счастливыми.

– Я смотрю, Вы большой патриот Италии?

– Да, очень люблю Италию! Умереть могу за свою страну! Там у меня мама, отец, сестра, племянники, друзья. В небольшом городке на Адриатическом побережье Италии (с правой стороны – где каблук того самого «сапога»), с шикарным видом на море.

Конечно, сейчас я больше нахожусь в России, чем в Италии. Я полюбил и эту страну, и русскую девушку. У меня здесь замечательная команда – все эти ребята, с которыми мы по 16 часов находимся на работе (я прихожу в 9 утра и ухожу в 11-12 часов ночи) – они тоже стали моей семьей.Кстати, у меня в компании 312 сотрудников. И скоро мы будем открывать такой же ресторан «Ла Веранда» с итальянской концепцией в центре Москвы. Очень маленький, всего на 60 посадочных мест. С открытой кухней, которая будет находиться прямо в зале. То есть, гости смогут наблюдать за приготовлением блюд.

Признаюсь, что у меня есть скрытые планы. Со временем я рассчитываю больше находиться в Италии, чем в России. Все-таки возможность зарабатывать деньги – не та причина, по которой стоит покидать Родину. Хотя мне в Анапе очень приятно находиться!