№ 67 (14544)
издается с 27 февраля 1918 года
20 октября – Всемирный день повара. Ну и кто может лучше рассказать об этой профессии, как не те, для кого приготовление пищи – образ жизни, философия? Религия, если хотите! Корреспондент «АЧ» пообщалась с настоящим итальянским поваром – бренд-шефом ресторана «La Veranda» Паоло Лополито. Вы бы слышали, как он рассказывает о своем деле! Пожалуй, как Петрарка о любви.
Когда мы встретились с Паоло первый раз (в 2012 году), он только второй год жил в Анапе. И общались мы через переводчика. Теперь, по прошествии почти восьми лет, итальянский повар великолепно говорил по-русски. Выдавал лишь мягкий итальянский акцент. Ну а в остальном это был все тот же Паоло – черноволосый, яркий, южный, темпераментный, порывистый, худощавый.
– Паоло, я знаю, Вы на днях буквально вернулись из Италии. Ездили домой?
– Нет, не домой. У нашей компании серьезная политика лояльности по отношению к персоналу. И мы отвозили наших ребят на отдых, который они заслужили после летней работы. В Верону.
– На родину Ромео и Джульетты? Это круто! А Вы помните, как начиналось ваша анапская история в 2010 году?
– Конечно! Я работал в Сардинии и мне предложили поехать в Анапу. Конечно, некоторое опасение было. И, в общем, оправданно. В то время город-курорт был непростым местом для того, чтобы открывать такой ресторан. В то время у россиян (в европейском понимании) не было культуры потребления еды. Уровень не тот. Но постепенно мы подняли этот уровень и удерживаем до сих пор.
– Что-то Вас тогда шокировало больше всего? Может быть, вкусы анапчан или менталитет? Неулыбчивость русских, которую отмечают многие иностранцы.
– Ничего, по большому счету. У меня ведь еще до Сардинии был большой опыт работы в других странах. В Германии, в Греции, во Франции… В Лионе учился работать с шоколадом. Первый свой опыт в качестве шефа получил в родных местах в Бишелье. Кроме того, один сезон поработал в Хилтоне. И всюду я приходил со своей философией работы. Вкусы людей для меня не являются определяющими. У меня есть свой итальянский вкус, своя культура потребления еды. И я здесь, чтобы её передать.
– А если человек привык есть, к примеру, сильно прожаренное мясо, что не принято в итальянской кухне?
– Он идёт в другой ресторан. Тот, кто сидит в моем заведении, должен кушать по-итальянски, классические блюда. А вообще пищевые привычки меняются. Уже на второй год работы в Анапе я это почувствовал. Люди сейчас много путешествуют, бывают и в Италии, и во Франции. Так что становятся более искушенными: истинный вкус европейской кухни многим знаком. И сегодня те, кто из итальянской кухни знал только пиццу и пасту и требовал исключительно мясо сильной прожарки, сейчас просят приготовить тартар из сырого холодного мяса, дополненного легким соусом.
– Паоло, а Вы за эти годы что-нибудь полюбили из русской кубанской кухни. Например, борщ…
– (смеется) А вы считаете, что борщ блюдо русской кухни?! Вообще-то это вопрос политический. Если мы с вами сейчас начнем решать, чей борщ – украинский или русский, война может разгореться! Тем более что у этого блюда изначально вообще римские корни. У меня теща украинская. Она готовит шикарный борщ. Так же, как и моя девушка Лилия, с которой я в Анапе познакомился. И окрошку, и солянку. Всё ем с удовольствием.
– Санкции как-то повлияли на вашу работу? Вот как у нас настоящий пармезан достать?
– Если клиент говорит, хочу настоящий пармезан. Я отвечаю, хорошо, будет тебе пармезан. Он делается в Италии, транспортируется в Тунис. А из Туниса доставляется в Россию без всяких санкций!
Да, вот уже шестой год приходится работать в этих условиях. Поскольку у нас кухня средиземноморская с акцентом на итальянскую, мы соблюдаем главный ее принцип – работа со свежими сезонными продуктами. С тех пор как начались санкции, мы делаем средиземноморскую кухню на местных продуктах, которые берем на расстоянии не более 50-60 километров отсюда.
Вы же понимаете, что Средиземноморье – это страны начиная от северной Африки и заканчивая Грецией. Тут и Италия, и Турция, и Испания, и Марокко, и Кипр, и Тунис… очень много разных продуктов, рецептур, разных культур и вкусов. Так что в нашем меню есть и североафриканские, очень острые мясные блюда.
Знаете, на мою работу влияет еще моя личная философия. Я против загрязнения окружающей среды и не хочу в этом участвовать. Поэтому я не летаю на самолете, я не использую собственную машину. Только такси, при необходимости. По городу езжу на велосипеде или электросамокате. Я не использую пластиковые пакеты. В том числе я не покупаю здесь импортные продукты.
– Скажите, чтобы стать поваром в Италии, надо очень долго учиться или это дело таланта? А, может быть, родители повлияли?
– Нет, мама у меня медсестра, отец механик. Чтобы стать поваром, просто нужен талант, внутреннее стремление. Мне всегда нравилось готовить, с юности.
– А в армии служили? Тоже небось поваром были?
– В армии служил – 14 месяцев! Но там я не готовил – только кушал. Причем, в офицерской столовой. Я был водителем, генерала возил!
– Ну а потом в гастрономической школе учились? У знаменитых поваров?
– Сначала работал и учился. Только в 25 лет, когда понял, что это будет профессия всей моей жизни, пошел в гастрономическую школу, где два года работал и учился. Без какой-либо зарплаты.
– Чего, как думаете, не хватает Вашим российским коллегам, поварам?
– Серьезной школы, серьезных учителей. И дело даже не в учебниках, которые сильно устарели. Во всем мире повар – это профессия, требующая многих лет карьеры. Вот есть бренд-шеф, шеф-повар, су-шеф… Да, в последнее время Россия вышла на высокий гастрономический уровень, появились настоящие профи, сделавшие огромный шаг вперед. Но в большинстве своем повара не классифицированы, работают без профессионального кодекса, по старинке
– Паоло, ну вот я взяла в интернете рецепт итальянского блюда, нашла продукты, приготовила. Но после этого я не стала поваром. Что отличает вас?
– (хитро улыбается) То, что называется опытом работы. Когда я работал кондитером, я понял, что эта профессия связана с математикой, физикой, химией. Ведь готовить – это менять физическое состояние продуктов.
Понимаете, ВКУСНО – это целая философия, которая начинается от свежайших натуральных продуктов, от композиции вкуса и аромата, от энергетики и заканчивая внешней картинкой, сочетанием цветов.
Вот представьте. Повар сам выбирает продукты, он их осматривает, трогает, нюхает, смешивает, режет, а потом приносит вам. И вы, в свою очередь, также на них смотрите, вы их трогаете, нюхаете, режете и кладете себе в рот. А рот – это интимный орган, которым мы касаемся только самых близких людей. В конце концов мы, повара, без какого-либо разрешения входим в этот ваш интимный орган. Это очень важно и ответственно. Так что наше ежедневное главное задание – любить то, что мы делаем. А главное, что мы делаем – это любовь. Такая вот философия. Как сказал один мой коллега, повар сродни жрицам любви. И он сам получает от этого кайф.
– Вы итальянец, вы такой темпераментный. Вы кричите на сотрудников, которые начинают тупить на кухне?
– Да, темпераментный, не спорю… Но кричать – это в прошлом. Знаете, когда силы отдаешь, отдаешь, отдаешь, а ничего не возвращается, эти силы потом очень трудно восстанавливать. Хотя моя мама говорит, «твой колодец бесконечный». Но когда человек первый, второй, третий раз делает одну и ту же ошибку, он просто не принимают эту профессию как образ жизни. А это образ жизни! С такими людьми я просто расстаюсь.
– А Вы ходите в другие рестораны?
– Конечно! И в рестораны, и в кафе, и в трактиры. Это интересные кулинарные впечатления. Бывает вкусно, бывает не очень. И я люблю проверять, так ли все обстоит, как, например, написано в отзыве в интернете. Бывает, читаю и думаю: ну не может все быть настолько плохо. И говорю: хочу попробовать! Да, был случай, когда я отравился. Ну что ж, случается и такое. Это тоже «экспириенс», от которого невозможно отказаться.
– Но почему Вы такой худой повар?
– Это генетика! У меня и дедушка, и отец с мамой, и сестра – все достаточно стройные. У меня повышенный обмен веществ. Я кушаю вы не представляете сколько! Ем здесь, на работе, потом прихожу домой и снова накрываю стол. Люблю и морепродукты, и мясо, и дичь, и овощи. Нет какого-то определенного любимого блюда. Вино пью.
– Кстати, о винной карте. Подаете в La Veranda местные вина?
– Конечно! Вина Гай-Кодзора – вообще наши партнеры восемь лет. Одни из самых крупных продаж. Они это вино делают с любовью. И это чувствуется.
– А правда, что в вашем ресторане даже паста вручную делается?
– Да-да, вся паста ручной работы. Больше двадцати сортов. И карта настоящих итальянских десертов, которые сами делаем, тоже очень большая.
– А есть у вас какое-то фирменное блюдо, например, салат «Паоло»?
– Меню я разрабатываю сам. Но ничего не придумываю, не изобретаю велосипед. Все самое лучшее уже придумано до меня. Главное – чтобы со вкусом, по правильной рецептуре. Если я готовлю салат «Цезарь», то никогда не стану делать его с пекинской капустой. Никаких компромиссов в рецептуре! Люди очень информированы сегодня и это может разочаровать клиента.
– Паоло, Вам уже 40, если не ошибаюсь. То есть, Вы человек состоявшийся. Но есть же какая-то сверхзадача, мечта?
– Большее, что я хочу сделать – поднять итальянский флаг максимально высоко, чтобы не опозорить свою страну. Я мечтаю видеть людей, которые садятся за стол, и, чувствуя вкус настоящей итальянской еды, становятся счастливыми.
– Я смотрю, Вы большой патриот Италии?
– Да, очень люблю Италию! Умереть могу за свою страну! Там у меня мама, отец, сестра, племянники, друзья. В небольшом городке на Адриатическом побережье Италии (с правой стороны – где каблук того самого «сапога»), с шикарным видом на море.
Конечно, сейчас я больше нахожусь в России, чем в Италии. Я полюбил и эту страну, и русскую девушку. У меня здесь замечательная команда – все эти ребята, с которыми мы по 16 часов находимся на работе (я прихожу в 9 утра и ухожу в 11-12 часов ночи) – они тоже стали моей семьей.Кстати, у меня в компании 312 сотрудников. И скоро мы будем открывать такой же ресторан «Ла Веранда» с итальянской концепцией в центре Москвы. Очень маленький, всего на 60 посадочных мест. С открытой кухней, которая будет находиться прямо в зале. То есть, гости смогут наблюдать за приготовлением блюд.
Признаюсь, что у меня есть скрытые планы. Со временем я рассчитываю больше находиться в Италии, чем в России. Все-таки возможность зарабатывать деньги – не та причина, по которой стоит покидать Родину. Хотя мне в Анапе очень приятно находиться!
Торжественное мероприятие, посвященное 75-летию 1141-го гвардейского артиллерийского полка, прошло в Городском театре. С юбилеем артполка его личный состав поздравили мэр Анапы Василий Швец и председатель Совета Леонид Красноруцкий. – Анапа гордится, что 1141-й артполк дислоцируется именно в нашем городе, – сказал Василий Швец. – Переходящее знамя лучшего артполка ВДВ, подвиги бойцов и их высокие награды, […]
Вчера, 22:25
Сегодня 75 лет со дня образования отмечает 1141-й гвардейский артиллерийский полк. Наш героический и легендарный, краса и гордость Анапы! Его военнослужащие всегда были войсками передового рубежа, крылатой гвардией, способной выполнить любую задачу. Участвовали едва ли не во всех военных кампаниях и контртеррористических операциях. И сегодня наши гвардейцы-десантники стоят на защите интересов нашей страны в зоне […]
Вчера, 21:05
Сегодня в парке станицы начали заливать фундамент под строительство храма Благовещения Пресвятой Богородицы. Инициатором работ выступил депутат ЗСК Николай Морарь. На заливку ушло 100 кубометров бетона. Площадь будущего храма составит почти 250 квадратных метров. Символично, что к благому делу мы приступили накануне праздника Рождества Пресвятой Богородицы. Раньше в этом районе стоял станичный храм, разрушенный в […]
Вчера, 16:31